Agoni

Il pesce del Lago di Como – gli agoni e la leggenda delle sardine

Dal punto di vista faunistico il Lago di Como presenta una grande varietà di specie ittiche. Alcune tipiche delle acque dolci come la trota e il luccio altre un po’ meno diffuse come il lavarello, l’agone, il persico, la trota, la carpa, il cavedano, l’anguilla, il luccio, l’alborella. Ogni pesce ha una storia, un gusto e un utilizzo nella tradizione che rispecchia l’equilibrio dell’ambiente del Lago di Como.
Prendiamo l’agone: un piccolo pesce, pescabile solo tra maggio e giugno, dalla forma che ricorda un po’ una sardina. Saranno parenti?

C’è una storia, che viene raccontata dai pescatori ai piccoli nipoti o ai grandi curiosi, che narra di come la sardina si diventata agone.
C’è sicuramente un fondo di verità… Pare infatti che, ai tempi in cui al posto dei bei panorami, delle ricche ville e dello sfarzo dei giardini, c’era solo acqua, qualche abitante ittico a forma di sardina si sia trovato a passare da queste parti. Quando le acque si sono ritirate, e le sardine non hanno preso la via dell’Adda per tornare al mare, si sono accasate in un lago profondo e ormai a loro ben noto; adattate all’acqua fredda e dolce, si sono stabilite qui. Hanno preso a cibarsi di ciò che la loro nuova dimora gli forniva, perdendo in parte quell’aspetto marino. Da quel tempo le sardine hanno iniziato a farsi chiamare agoni, per differenziarsi dalle cugine marittime.

Tra la verità e la leggenda, la certezza è che l’agone viene ancora pescato nelle acque del Lago di Como, con le opportune licenze e nei luoghi in cui è consentito. Ma per apprendere in pieno la storia dell’agone, ci si deve fermare presso uno dei ristoranti specializzati in cucina di pesce di lago. Qui bisogna ordinare i missultitt, il nome dialettale dei missoltini. Prendono questo nome perché gli agoni pescati nel Lago di Como vengono fatti essiccare al sole, poi pressati con sale e alloro nelle “missolte” di legno. Il sapore è intenso, inebriante. Il processo è totalmente naturale ed artigianale: i missoltini vengono fatti ancora a mano, con pazienza e maestria, riportando negli anni una storica tradizionale.